La cuisine fonctionne au ralenti en ce moment.
Pas de nouveauté pour le dernier repas qui date d'il y a presque 15 jours.
Apéro-entrée de crudités avec houmous... recette déjà parue.
Plat principal : pavé de cabillaud sauce courgette... la recette de Nicole-Miss Gleni,
à retrouver sur son blog ou sur le mien.
Seule nouveauté le dessert.
J'ai profité du trimestre recyclage de matériel de cuisson chez Zodio et ai eu 20 % de réduction sur le rayon cuisson (la réduction dépend du poids rapporté). 10, 15 ou 20%.
Si vous voulez en savoir plus...
https://www.zodio.fr/seconde-vie/
Bref j'en ai profité pour m'offrir un nouveau moule silicone en demi sphère.
Il ne me restait plus qu'à trouver le gâteau qui allait avec...et ce fut celui-ci.
Un Dôme très citron trouvé sur le blog pourquoi-pas-isa
A préparer la veille car il y a des temps de réfrigération et de congélation.
Seule chose à faire le jour même le glaçage miroir et j'ai opté pour la première fois, pour un glaçage utilisé par les professionnels... on comprend mieux pourquoi les leurs sont toujours parfaits !
Simplissime et pas de risque de ratage.
Je sais que les étapes vont faire peur à certaines mais le jeu en vaut la chandelle et ce n'est vraiment pas compliqué.
La recette préconisait un moule dôme de diamètre 18, le mien fait 16. je n'ai pas changé les quantités, juste un peu trop de mousse pour le reste ça allait.
Les framboises sont un rajout personnel et je pensais en ajouter dans la mousse mais, du coup, je n'avais pas la place.
Première étape ( la veille ) : le Crémeux citron
100 g jus de citron, zestes d'un citron, 1 feuille de gélatine, 2 oeufs, 75 g sucre,
50 g de beurre doux.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Fouetter à la main oeufs et sucre.
- Faire chauffer jus de citron et zestes et juste avant l'ébullition, verser sur les oeufs sans cesser de fouetter.
- Remettre au feu jusqu'à épaississement.
- Hors du feu ajouter la gélatine egoutée et mélanger.
- Ajouter le beurre froid en morceaux et lisser au mixer plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais pendant 12 heures.
Au bout de ces 12 heures, détendre le crémeux au batteur, réserver 50 g pour la mousse et couler le reste dans le bol demi sphère légèrement plus petit que le moule silicone. Mettre au congélateur.
Pour moi, dessert de dîner, j'ai fait le crémeux la veille au matin et le soir avant de me coucher, j'ai fait ce que je viens de vous expliquer dans les 3 précédentes lignes.
Deuxième étape : le Confit citron (recette de Philippe Conticini)
4 citrons ou plus pour obtenir 25 cl de jus, 150 g sucre
- Prélever les zestes des 4 citrons.
- Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau.
- Porter à ébullition.
- Au premier bouillon passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer 2 fois l'opération.
- Presser les citrons pour obtenir 25 cl de jus, ajouter sucre et zestes.
- Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
- Réduire en purée fine et remettre à cuire plus ou moins 15 minutes à découvert.
Le confit doit être brillant et plus épais qu'une confiture mais coulant.
- Réserver dans un pot au frais.
Troisième étape : le Biscuit amandes/citron
2 oeufs, 40 g sucre (20 + 20), 40 g amandes en poudre, 30 g farine, 20 g beurre pommade,
20 g jus de citron, zeste d'un demi citron,80 g confit de citron.
Préchauffer le four à 180°
- Séparer blancs des jaunes.
- Monter les blancs et 20 g de sucre en neige.Réserver.
- Mettre jaunes et 20 g de sucre restants dans un bol et fouetter pour obtenir un mélange épais, blanchi et mousseux.
- Ajouter farine tamisée, poudre amandes,beurre pommade, jus et zeste.
- Mélanger puis ajouter les blancs.
- Mélanger et couler dans un cercle de diamètre 16 posé sur plaque silicone et grille perforée.
- Enfourner pour 15 mn.
- Laisser complètement refroidir avant de retailler en supprimer la partie "croûte".
- Sortir le crémeux du congélateur, le recouvrir des 80 g de confit de citron et poser dessus le biscuit et remettre au congélateur.
Quatrième étape : le Croustillant aux graines de courge
15 g sucre, 5 g eau, 30 g graines, 1/2 pincée fleur de sel, 40 g chocolat noir
- Porter à ébullition eau et sucre.
- Jeter dedans les graines de courges et remuer jusqu'à complète caramélisation ambrée -pas plus pour éviter l'amertume d'un caramel foncé-
- Laisser complètement refroidir avant de concasser grossièrement au pilon.
- Faire fondre le chocolat, mélanger aux graines et étaler dans un cercle de 16 cm.
- Laisser prendre au frais.
Fait la veille.
Cinquième étape : le Struesel cacao
30 g beurre salé froid en dés, 25 g farine, 30 g poudre amandes,30 g cassonnade, 5 g cacao amer
Four préchauffé à 180°
- Sabler tous les ingrédients en grosses miettes et étaler sur une plaque silicone.
- Enfourner pour 15 mn.
- Laisser refroidir sur une grille.
Je l'ai fait aussi la veille et conservé dans une boîte en fer.
A faire aussi la veille : mettre le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
Sixième étape : la Mousse citron - le matin pour le soir -
85 g lait, 7 g gélatine,135 g chocolat blanc, 120 g jus de citron, 50 g crémeux citron, 30 cl crème fleurette.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Concasser le chocolat blanc dans un récipient profond et étroit.
- Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat. Laisser reposer 30 secondes.
- Ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant.
- Ajouter jus de citron et crémeux. Mixer encore.
- Monter la crème en chantilly et incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
- Couler les 3/4 de la mousse dans le moule demi sphère silicone.
- Ajouter le bloc crémeux-confit-biscuit.
- Lisser le reste de la mousse sur le dessus.
- Poser le cercle croustillant aux graines de courges. Appuyer légèrement.
- Remettre l'ensemble au grand froid au moins 4 heures.
Dernière étape : le Glaçage
250 g nappage neutre, 3 cl d'eau, une pointe de colorant poudre jaune.
- Mélanger eau et colorant.
- Ajouter en mélangeant bien au nappage.
- Faire le montage comme sur la photo ci-dessous.
Quand plus rien ne dégouline, déposer à l'ai de de 2 spatules le gâteau sur le plat de service et ajouter votre déco.
Pour moi alternance de struesel et framboises.
Ma première idée était d'insérer des framboises à l'intérieur du dôme... mais pas de place donc elles n'ont servi qu'à la déco.
Si je refais cette recette le pense que je supprimerai le stresel qui n'ajoute qu'un peu de croquant et ne me semble pas indispensable.
Nous avons apprécié ce dessert très frais et acidulé.
A noter l'omniprésence du citron, mieux vaut être sûr que vos invités apprécient.
Convient pour 8 personnes sans problème.
N'ayez pas peur de la longueur de la recette comme d'hab !!!
Je vous souhaite une belle journée avec un peu de fraîcheur retrouvée.
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