Il y a longtemps que j'avais envie d'investir dans un moule en 3D... c'est chose faite et je l'ai inauguré il y a presque 2 semaines.
Il s'agit du moule "Ti amo" de Silikomart
Le gâteau a fait son petit effet même s'il n'était pas parfait.
Glaçage et déco à revoir.
Très bon, léger et acidulé : un joli gâteau aux couleurs de l'été.
Son nom : le Red Dingue
Sa provenance : C'est ma fournée.
Ses particularités : forme et couleur.
Ses parfums :framboise - passion - vanille
Voilà, vous savez tout ou presque !
Un peu de temps bien sûr, d'organisation évidemment... et si tel est le cas presque rien à faire le jour même, excepté la déco.
Les étapes :
- un insert framboise
- un crémeux passion
- un biscuit
- une crème vanille
- un glaçage miroir
- la déco
Mon gâteau devait servir de dessert le jeudi midi.
J'ai réalisé le lundi l'insert framboise puis le crémeux passion.
Le mardi j'ai fait le biscuit et la crème.
J'ai aussi préparé le glaçage.
Le mercredi j'ai glacé le gâteau.
Le jeudi j'ai fait la déco.
Pour l'insert framboise : 135 g de purée de framboise
15 g de sucre
2 g de pectine NH
- Filmer tendu la partie la plus large de l'emporte pièce livré avec le moule.
- Mélanger sucre et pectine.
- Verser dans la purée et porter à ébullition pendant 20 secondes sans cesser de mélanger.
- Verser dans le moule et congeler.
Pour le crémeux passion : 1,5 g de gélatine en poudre et 7,5 g d'eau très froide
95 g de purée de fruits de la passion
45 g de crème liquide entière
20 g de jaune d'oeuf
20 g de sucre
40 g de beurre pommade
- Faire gonfler la gélatine dans l'eau.
- Mélanger jaune d'oeuf et sucre à la cuillère magique.
- Dans une casserole verser la purée passion et la crème et chauffer sans bouillir.
- Verser le mélange chaud sur oeuf + sucre et mélanger.
- Remettre à cuire jusqu'à 85°en mélangeant.
- Transvaser dans un autre récipient et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
- Quand le mélange est à 35° ajouter le beurre pommade à l'aide du mixer plongeant.
- Couler ensuite 120 g de crémeux sur l'insert framboise et remettre au congélateur.
- Quand la surface est figée, filmer et remettre au congélateur pour une nuit minimum.
Pour le biscuit : Four préchauffé à 160° chaleur tournante
50 g d'oeuf
45 g de sucre
0,66 g de sel
50 g de farine avec levure incorporée
13 g de lait
37 g de beurre fondu
des brisures de framboises surgelées (assez pour "recouvrir" la pâte)
un peu de chocolat blanc de couverture pour chablonner
- Faire fondre le beurre et réserver.
- Blanchir oeuf, sucre et sel au robot pendant 2 bonnes minutes..
- Incorporer délicatement la farine à la maryse.
- Incorporer de même le lait puis le beurre fondu.
- Mettre la moitié de la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre graissé ou dans un cercle à mousse réglable tapissé d'alu à l'extérieur pour éviter les fuites.
- Recouvrir de brisures de framboises puis verser le reste de pâte.
- Enfourner pour 20 mn.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Quand il est froid, récupérer l'emporte pièce dans le congélateur et détailler le gâteau, toujours avec le côté le plus petit.
- Faire fondre le chocolat et passer une fine couche sur le biscuit, il restera ainsi moelleux sans être détrempé par la crème et vous aurez un petit peu de croquant à la dégustation.
- Si vous ne faites pas ce biscuit le jour du montage, congelez-le.
Pour la crème vanille : 250 g de lait entier
60 g de sucre
35 g de jaune d'oeuf
25 g de maïzéna
25 g de beurre
3 g de gélatine en poudre et 15 g d'eau très froide
175 g de crème fleurette ou liquide entière très froide - bol robot et fouet au congélateur -
2 gousses de vanille ou vanille en poudre.
- Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
- Mélanger sucre et maïzéna à la cuillère magique.
- Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger.
- Faire chauffer le lait et la vanille (gousses fendues et grattées si gousses).
-Filtrer le lait sur le mélange sucre maïzéna jaune.
- Remettre sur feu fort jusqu'à épaississement en remuant avec la cuillère magique.
- Quand la crèem pâtissière a la bonne consistance la sortir du feu et la mélanger vivement.
- Ajouter la gélatine et bien mélanger toujours à la cuillère magique.
- Ajouter enfin le beurre et mélanger.
- Etaler la crème dans une grande assiette pour qu'elle refroidisse plus vite.
- Filmer et réserver au fridge. Elle doit être froide froide pour l'utiliser.
- Quand elle est bien froide (environ 4°) la sortir.et la détendre à la cuillère magique pour obtenir un mélange onctueux.
- Monter la crème, en ajouter 1/3 à la crème pâtissière à l'aide de la maryse.
- Ajouter le reste et mélanger délicatement.
- Mettre en poche.
- Poser votre moule 3D dans un moule rigide.
- Tapisser le fond et les bords de crème de façon égale...
- Poser dessus insert framboise et crémeux passion (framboise côté crème).
- Remplir le vide autour de l'insert avec de la crème et recouvrir l'insert avec le reste de crème..
- Déposer le biscuit chablonné, chablon côté crème.
- Congeler pour au moins une nuit.
Pour le glaçage miroir rouge: 6,66,g de gélatine en poudre et 40 g d'eau très froide
100 g de sucre
100 g de glucose
50 g d'eau
66 g de lait concentré sucré
100 g de couverture ivoire
un peu de colorant rouge
- Faire gonfler la gélatine dans l'eau 20 mn environ.
- Mettre dans un récipient haut chocolat lait et gélatine.
- Porter sucre glucose et eau à 103°.
- Verser sur le chocolat et mixer longuement sans soulever le pied du mixeur pour éviter le bulles.
- Ajouter le colorant. et mixer à nouveau.
- Filmer au contact et mettre au moins une nuit au fridge.
Pour le montage : la veille au soir pour le midi ou le matin pour le soir.
- Réchauffer le glaçage à 35° maxi. Il sera utilisé à 30° pour glacer.
- Le mixer pour obtenir une masse lisse.
- Poser une grande assiette sur votre plan de travail, un verre en son centre.
- Démouler le gâteau et le poser sur le verre.
- Verser tout le glaçage et le laisser s'écouler.
- Couper l'excédent avec des ciseaux huilés.
- Déposer le gâteau sur le plat de service...
A vous de jouer pour la déco...
Pour moi, chocolat ivoire sur rhodoïd : je n'étais pas très inspirée et n'y avais pas réfléchi avant.
Un peu lourd pour la déco et je pense que j'ai un peu trop tarder pour le glaçage qui aurait mérité être plus liquide.
Ce sera mieux la prochaine fois...
J'avais un bon public qui l'a trouvé joli et surtout bon... ce qui est bien le principal !
A bientôt pour d'autres aventures culinaires et pâtissières avant les vacances.
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