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La tarte au citron de Jérôme de Oliveira trouvée bien sûr chez "C'est ma fournée".
Elle m'a plu dès qu'elle a été publiée et je l'ai faite vendredi soir dernier.
Comme d'hab un peu de travail mais une belle récompense avec un rendu identique à l'original que vous pouvez retrouver ici
http://www.cestmafournee.com/2017/07/la-tarte-au-citron-de-jerome-de-oliveira.html#more
Elle a été appréciée des testeurs et remplacera avantageusement ma recette habituelle plus sucrée et moins fraîche et acidulée.
4 étapes pour cette recette.
J'en ai fait 2 la veille et 2 le jour même.
La veille : le sablé croustillant et le crémeux citron jaune.
Le jour : les meringues suisses et le glaçage citron vert.
Pour le sablé croustillant : 80 g de beurre à température ambiante
25 g de sucre glace
1 g de sel
5 g de jaune d'oeuf dur
75 g de farine
15 g de maïzéna
le zeste d'un 1/2 citron jaune
Four préchauffé à 150° chaleur tournante.
- Mélanger à la cuillère magique farine, maïzéna, sucre et sel.
- Ajouter le jaune d'oeuf dur en l'écrasant à travers une passoire.
- Mélanger.
- Zester le 1/2 citron sur le beurre pommade.
- Verser les poudres sur le beurre et mélanger sans trop corser la pâte.
- Plaque perforée, feuille silicone,cercle réglé à 20 cm.
- Etaler la pâte de façon égale dans le cercle. Bien lisser la surface et la piquer généreusement.
- Enfourner pour 30 mn.
- Faire glisser la feuille silicone sur une grille et laisser refroidir avant de décercler.
- Se débrouiller ensuite pour faire glisser le sablé dans le plat de service !!!
Pour le crémeux citron jaune : 2 g de gélatine en poudre et 10 g d'eau très froide
170 g de beurre à température ambiante coupé en dés
130 g d'oeuf entier
30 g de jaune
130 g de sucre
5 g de maïzéna
120 g de jus de citron jaune
- Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
- Mélanger à la cuillère magique oeuf, jaune, sucre et maïzéna.
- Faire chauffer le jus de citron.
- Verser sur le mélange tout en remuant.
- Remettre sur feu fort jusqu'à épaississement en remuant sans arrêt.
- Ajouter la gélatine hors du feu.
- Laisser redescendre à 40°.
- Ajouter alors le beurre petit à petit en mixant.
- Couler ensuite dans un moule ou un cercle de 18 cm.
Pour le cercle penser à le filmer et à le poser sur un support rigide...
- La surface doit être bien lisse : taper le moule sur le plan de travail plusieurs fois.
- Congeler pour une nuit minimum.
Pour les meringues suisses : 100 g de sucre
50 g de blanc d'oeuf
le zeste d'un 1/2 citron vert
Four préchauffé à 80° chaleur tournante.
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole pour faire un bain marie.
- Poser un récipient métallique contenant sucre et blancs sur la casserole.
- Battre en augmentant progressivement la vitesse.
- Comme vous avez une main libre, ça tombe bien... vous allez pouvoir tenir le thermomètre.
- Battre jusqu'à ce que la température atteigne 60°.
- Oter le récipient de la casserole et continuer à battre jusqu'à refroidissement du fond.
- Ajouter le zeste de citron vert et mélanger délicatement à la maryse.
- Mettre en poche et former des meringues aussi régulières que possibled'environ 2,5 cm de diamètre.
- Enfourner pour 1h30.
- Laisser refroidir sur une grille.
Pour le glaçage citron vert : 140 g de nappage neutre
35 g de sucre
20 g d'eau
25 g de jus de citron vert
le zeste d'un 1/2 citron vert
une pointe de colorant jaune (facultatif)
- Verser le nappage dans un récipient haut.
- Porter à ébullition sucre, eau et jus de citron.
- Verser sur le nappage et mixer.
- Quand le mélange est opacifié ajouter les zestes et éventuellement le colorant.
- Mixer juste pour intégrer le tout.
Ne reste plus que le montage à faire le plus tard possible.
- Placer une grille sur un récipient.
- Décercler le crémeux juste sorti du congélateur et le placer sur la grille.
- Verser tout le glaçage dessus.
- Lisser à l'aide de la spatule et veiller à ce que la tranche soit recouverte.
- A l'aide de 2 spatules centrer le crémeux sur le sablé.
- Disposer les meringues sur la tranche et sur le dessus comme bon vous semble.
