Je finis cette série de la semaine avec mon dernier dessert.
Une Tarte aux framboises et crème brûlée vanille.
Même provenance, "c'est ma fournée".
Je n'ai jamais été déçue par une des recettes réalisées et celle-ci ne fait pas exception.
5 étapes pour ce joli dessert gourmand.
Beaucoup me direz-vous mais ça les vaut bien et il est possible de faire pâte et insert avant le jour J, ce qui est bien pratique, la veille ou même quelques jours avant.
Commençons par la liste des ingrédients.
J'ai personnellement commencé par l'insert crème brûlée fait la veille et, avec un peu de temps, j'aurais aussi pu faire la pâte.
Pour l'insert crème brûlée donc :
300 g de crème liquide entière
2 gousse de vanille
35 g de cassonade
1,8 g de pectine ( à peser avec une balance de précision )
60 g de jaune d'oeuf
- Faire bouillir la crème et mettre la vanille à infuser hors du feu pendant 10 mn.
- Mélanger sucre et pectine.
- Quand la crème est à 60° maxi ajouter sucre et pectine en remuant énergiquement.
- Remettre sur le feu, porter à ébullition et maintenir à gros bouillons 1 mn en remuant sans cesse.
- Mettre le jaune d'oeuf dans un récipient haut et verser dessus en filtrant la crème.
- Mixer une vingtaine de secondes et verser dans un moule silicone ou un cercle à mousse de 18 cm de diamètre posé sur une plaque. Si tel est le cas filmer bien tendu le dessous du cercle pour éviter les fuites.
- Filmer le dessus et mettre au congélateur au moins une nuit.
Pour la pâte sablée :
110 g de farine type 45
65 g de beurre pommade
25 g d'oeuf entier
2,5 g de fleur de sel
42 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
- Sabler farine et beurre pour obtenir un mélange sableux.
- Ajouter oeufs et fleur de sel.
- Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et se décolle du bol.
- Ajouter alors le mélange sucre amandes.
Mélanger toujours à petite vitesse jusqu'à obtenir un bloc homogène.
- Filmer et réserver au fridge au moins 2 heures.
- Abaisser à 4 mm entre 2 feuille de sulfurisé, foncer votre cercle posé sur une plaque silicone.
- Four préchauffé à 150° chaleur tournante.
- Remettre au fridge au moins une heure.
- Mettre à cuire 20 mn.
- Pendant ces 20 mn vous faites la crème d'amandes.
Pour la crème d'amandes :
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 g de poudre d'amandes
50 g d'oeuf entier
25 g de crème liquide
- Assouplir le beurre pommade.
- Ajouter sucre et amandes et mélanger.
- Ajouter l'oeuf et mélanger.
- Ajouter enfin la crème liquide et mélanger.
- Etaler sur le fond de tarte et remettre au four pour 30 mn.
- Sortir du four et démouler sur une grille.
- Préparer le confit de framboises pendant la cuisson mais il peut être aussi fait avant.
Pour le confit de framboises : idem que pour la recette de dessert froid d'avant hier
250 g de brisures de framboises
25 g de sucre
2,5 g de pectine NH
C'est ici :http://www.sylvie-creaetcompagnie.com/2017/05/dessert-froid.html
- Réserver 2 bonnes cuillerées de confit dans une poche à douille.
- Répartir, quand il est un peu refroidi, le reste du confit sur la crème d'amandes.
- Mettre au fridge jusqu'au moment de servir.
Dernière étape la déco :
des framboises fraîches
du sucre glace déco
- Remplir les framboises du confit réservé et mettre au fridge.
Au moment de servir saupoudrer la crème brûlée de sucre en poudre et caraméliser le dessus au chalumeau.
Déposer l'insert sur la tarte en le centrant de façon à pouvoir mettre les framboises autour.
Saupoudrer d'un peu d sucre glace déco.
C'est fini et voilà le rendu.
Mes framboises n'étaient pas très calibrées mais le goût y était et le dessert a remporté tous les suffrages.
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