Après l'entrée la semaine dernière, voilà le dessert.
Certains savent que je regarde Top Chef. Jusqu'alors je n'ai jamais essayé de reproduire une des recettes entrevues mais la Tarte aux pommes revisitée de l'un des candidats de cette année m'a bien plu et j'ai tenté !
Ce qui m'a un peu gênée c'est le manque de précision dans l'écriture de la recette.
J'ai donc fait comme je sentais et je vous livre la recette telle quelle avec un zeste d' interprétation personnelle.
Tarte donnée pour 6 personnes.
6 préparations pour cette tarte mais pas d'affolement, rien de compliqué : compote, pommes poêlées, crumble et gelée entre autres.
J'ai réalisé ces 4 opérations la veille.
Les 2 dernières sont à faire le jour même : pommes pochées et caramel + le dressage.
Nécessaire : un cercle à entremets et un moule silicone avec de petites demi sphères, une mandoline.
Pour la compote : 8 pommes, 2 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille,1 pincée de cannelle et de gingembre.
- Mettre la gélatine à tremper dans l'eau très froide.
- Peler les pommes et les couper en petits morceaux.
- Ajouter la gousse de vanille gratter et les épices.
- Laisser compoter 20 minutes à couvert.
- Prélever la quantité de compote nécessaire à remplir 12 demi sphères (perso j'en ai fait 4 de plus au cas où...)
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Remplir les demi sphères et placer au congélateur.
- Réserver le reste de la compote qui sera étalée sur la pâte.
Pour les pommes poêlées : 4 pommes, 3 cs de calva, 40 g de cassonade, 20 g de beurre.
- Peler et couper les pommes en quartiers pas trop fins pour ne pas qu'ils se défassent à la cuisson.
- Faire fondre le beurre, faire revenir les quartiers de pommes.
- Ajouter la cassonade.
- Flamber au calvados.
- Laisser fondre les pommes : les quartiers doivent être fondants mais rester entiers, ils seront posés sur la compote.
- Réserver sur une assiette en les sisposant correctement côte à côte.
Pour le gel de pommes : 250 g de jus de pommes, 2 g d'agar agar, le jus d'un citron vert.
- Zester le ciron vert et réserver.
- Faire chauffer le jus de pomme.
- Incorporer l'agar agar et le jus de citron.
- Mixer, couler sur une plaque et réserver au frais.
Pour le crumble : 75 g de beurre mou, de cassonade, de farine, de poudre d'amandes, 1 pincée de vanille en poudre.
Four préchauffé à 180°.
- Mélanger les ingrédients à la main.
- Garnir votre cercle à pâtisserie posé sur la plaque de silicone en veillant à ce que l'épaisseur soit la même partout.
- Enfourner pour 20 mn.
- Sortir et laisser refroidir.
De la veille nous passons au jour J.
Pour les pommes pochées : 4 belles pommes, 1 citron, 500 g d'eau, 600 g de sucre, 1 étoile de badiane.
- Mettre à chauffer eau, sucre, jus de citron et badiane.
- Détailler les pommes sans les éplucher avec la mandoline.
- Plonger les rondelles dans le sirop, elles doivent être nacrées, moelleuses mais se tenir pour pouvoir les rouler ensuite.
- Une fois pochées déposer les rondelles sur du papier absorbant.
- Rouler chaque rondelle.
Le dressage :
- Déposer le fond de tarte sur le plat de service sans enlever le cercle.
- Etaler finement et uniformément la compote.
- Disposer dessus les quartiers en rosace.
- Disposer les rouleaux de pommes pochées en rosace sur les quartiers.
- Saupoudrer du zeste de citron vert.
- Emporte-piècer la gelée et disposer selon vos envies.
Reste l'ultime étape, à faire le plus tard possible.
La recette parlait de kappa mais je n'ai trouvé cet ingrédient nulle part... donc j'ai opté pour un caramel rouge afin de retrouver le visuel de la recette originale, l'objectif étant que cela ressemble à une pomme d'amour modèle réduit.
Pour le caramel donc : 500 g de sucre et du colorant en poudre rouge, quelques feuilles de menthe pour la déco..
- Faire le caramel à sec, ajouter dès le départ le colorant.
- Sortir vos demi sphères du congélateur.
- Les assembler 2 par 2, les munir d'un pique en bois.
- Dès que le caramel est prêt, tremper chaque"pomme" obtenue pour l'enrober complètement.
- Déposer sur une assiette.
Il faut aller vite pour que le caramel ne baisse pas en température et que la compote n'ait pas le temps de se ramollir !!!
- Remplacer le pique par une feuille de menthe collée avec une goutte de caramel.
Voilà le produit fini.
Visuel apprécié des convives et goût aussi.
Gel et pommes auraient mérité d'être faits et disposés plus tard à mon goût.
N'ayez pas peur de la longueur de la recette, elle se fait en fait assez rapidement.
Et c'est vraiment bon donc ça vaut le coup.
A bientôt pour d'autres recettes.
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