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Cette fois c'est un dessert tiré de la revue Fou de Pâtisserie que je vous propose.
Il s'agit de la Tarte Paradisi.
Je n'ai pas pour habitude de faire des gâteaux individuels parce que cela reste compliqué quant aux moules que je ne possède pas en quantité.
J'ai donc adapté en utilisant des ramequins Pyrex pour les inserts et des cercles de 10 cm pour la pâte.
J'ai réalisé 6 tartelettes avec les proportions données.
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Les étapes sont au nombre de 5 auxquelles il faut ajouter la cuisson et le montage.
Quatre étapes peuvent être réalisées la veille voire même l'avant veille.
Les 4 étapes à réaliser en amont : pâte sablée
biscuit clafoutis
insert pamplemousse
compotée de rhubarbe.
L'étape à réaliser le jour même : crème légère
La pâte sablée : je l'ai faite l'avant veille, elle a passé la nuit au fridge et a été cuite la veille.
Vous savez faire une pâte sablée, j'ai juste utilisé du sucre glace à la place du sucre semoule et ai ajouté 25 g de poudre d'amande.
- Une fois les cercles foncés, réserver 2 h au frais.
- Recouvrir le fond de sufurisé et d'haricots secs.
- Faire cuire à 160° pendant 20 minutes. J'ai enlevé le sulfurisé et les haricots au bour de 10 minutes.
Vos pâtes doivent être dorées.
Réserver au sec jusqu'au lendemain, jour du montage.
L'insert pamplemousse : avant veille aussi puisqu'il se congèle.
Il vous faut 120 g de segments de pamplemousse rose et 60 g de jus, 45 g de sucre et 2 g de gélatine.
- Peler à vif le pamplemousse et prélever les segments.
- Ajouter 10 g d'eau très froide à votre gélatine en poudre ou faire tremper une feuille dans de l'eau froide.
- Chauffer la moitié du jus avec le sucre.
- Ajouter la gélatine et le jus restant et fouetter.
- Verser 20 g de segments de pamplemousse dans chaque ramequin et 10 grammes de jus.
- Congeler.
La compotée de rhubarbe : je l'ai faite la veille
Choisir de la rhubarbe bien verte, il vous en faut 330 g, 70 g de sucre, 2 g de pectine NH, 2 g de gélatine.
- Eplucher la rhubarbe.
- La tailler en dés.
- Mélanger avec 60 g de sucre et laisser reposer 2 heures puis égoutter en gardant le jus.
- Faire cuire la rhubarbe jusqu'au bouillon (si elle ne rend pas suffisamment de jus rajouter un peu du jus conservé pour éviter que cela ne prenne au fiond).
- Mixer avec le sucre restant et la pectine et faire cuire 8 minutes.
- Hors du feu ajouter la gélatine reconstituée ou la feuille essorée et mélanger.
- Filmer et laisser la température redescendre avant de couler 40 g de compotée sur chaque insert pamplemousse.
- Bien lisser et remettre au congélateur.
Le biscuit clafoutis : fait la veille aussi et réservé entre 2 feuilles de sulfurisé.
Il vous faut : - 40 g de lait, 2 g de beurre, 8 g de jaune d'oeuf, 8 g de sucre, 4 g de Maïzena
- 24 g de beurre, 24 g de sucre glace, 28 g de poudre d'amandes, quelques gouttes d'amande amère, 8 g de Maïzena, 1 g de levure chimique, 20 g d'oeuf entier
- Faire une crème pâtissière avec la première ligne d'ingrédients et laisser tiédir.
Passons à la deuxième ligne d'ingrédients.
- Préchauffer le four à 170°.
- Fouetter le beurre et ajouter toutes les poudres tamisées ainsi que l'amande amère.
- Mixer la crème pâtissière avec les oeufs et ajouter petit à petit au mélange précédent.
- Etaler sur une plaque silicone de façon à pouvoir détailler 6 cercles de 10 cm.
- Cuire pendant 5 minutes.
- Réserver. Perso, j'ai détaillé les disques avec mes cercles avant que le biscuit ne soit froid.
Le jour J : réaliser la crème légère.
- Réaliser une crème pâtissière avec 80 g de lait, 4 g de beurre, 16 g de jaune d'oeuf, 16 g de sucre, 8 g de Maïzena, de la vanille en poudre.
- Laisser refroidir.
- Monter 70 g de crème fleurette en chantilly.
- Incorporer à la crème pâtissière lissée.
- Mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au montage.
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Le montage : le matin pour le midi.
- Egaliser les bords des tartelettes à l'aide d'une râpe.
- Sur la pâte sablée disposer un cordon de crème légère.
- Poser dessus le biscuit clafoutis en appuyant légèrement.
- Déposer à nouveau de la crème légère et lisser à hauteur de la pâte sabléd.
- Préparer un peu de nappage à froid.
- Sortir les ramequins du congélateur, démouler les inserts.
- Les placer sur une grille elle-même placée sur un verre avec une grande assiette dessous.
- Verser le nappage sur les inserts congelés et lisser à la spatule.
- Les placer sur les tartelettes et réserver au frais.
J'ai juste ajouté de la poudre d'or... histoire de !
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Voilà un joli dessert qui a beaucoup plu.
Un peu long certes, mais pas compliqué.
Peu sucré, acidulé, très frais en fin de repas, à refaire dès que la rhubarbe du jardin aura suffisamment repoussé !
C'est tout pour aujourd'hui.
Belle journée et à bientôt.
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