Un entremet léger et frais après un repas d'anniversaire bien gourmand...
Trouvé sur mon blog pâtisserie de prédilection "C'est ma fournée", il m'a tentée et, selon l'avis général, le choix a été bon et le goût au rendez-vous.
Appelé par Valérie, la chef-c'est ma fournée, Zestissimo, il porte bien son nom puisque le citron est présent dans toutes les préparations le composant.
Facile et simple à réaliser, nécessitant assez peu d'ingrédients, il demande juste à être finalisé le jour du service et à passer au moins 5 heures au fridge ou 2 heures au congélateur...
Voilà vous savez tout ou presque.
Ne comptez pas avoir de jolies photos, il faisait chaud, nous étions nombreux, entre les bougies à poser, allumer, souffler et enlever, je n'ai qu'une photo un peu bof et une en coupe un peu moche... tant pis, ce sera mieux la prochaine fois, c'est promis !
L'avantage de ce type de dessert est qu'il peut se faire partiellement à l'avance et donne un minimum de travail le jour de la dégustation.
J'ai décliné sur 3 jours, avant veille, veille et jour, mais en réalité la première étape aurait pu être réalisée quelques jours plus tôt (4 à 5 jours).
Première étape donc : confit de citron et rondelles de citron pochées.
Pour le confit de citron il vous faut :
100 g de sucre, 100 g d'eau, 150 g de jus de citron et les zestes de 2 gros citrons.
- Prélever le zeste avec l'économe en prenant soin de ne pas avoir de ziste (peau blanche).
- Mettre dans de l'eau et porter à ébullition puis égoutter. Répéter 3 fois en tout cette opération.
- Mettre à chauffer à feu moyen eau, sucre, jus et zestes.
- Surveiller la cuisson et mixer le tout dans la casserole quand les zestes sont translucides.
- Si vous trouvez le confit trop liquide, remettez-le à réduire un peu sur le feu. Il doit rester bien jaune... attention à la caramélisation ! A éviter ! Il doit aussi se "tenir".
- Réserver au frais dans un récipient hermétique.
Les rondelles de citron pochées restent une ptroposition de déco, si vous avez d'autres idées elles ne sont pas indispensables...
Pour les rondelles de citron pochées, il vous faut :
des rondelles extra fines de citron, 2 à 3 mm (je vais finir par m'acheter une mandoline digne de ce nom !)
335 g d'eau et 165 g de sucre
- Répartir les rondelles dans une boîte adaptée ou un plat.
- Porter eau et sucre à ébullition.
- Dès que le sirop bout le verser sur les rondelles et fermer aussitôt la boîte ou filmer.
- A près refroidissement total, réserver au frais jusqu'au jour du montage.
La veille, passons au biscuit.
Il vous faut :
135 g de sablés anglais, le zeste d'un gros citron et 80 g de beurre fondu.
Four préchauffé à 160° chaleur tournante.
- Mettre les sablés dans un sac de congélation, fermer et écraser avec le rouleau à pâtisserie.
- Dans un saladier ajouter le zeste obtenu à la microplane aux sablés écrasés et le beurre.
- Mélanger.
- Plaque perforée + plaque silicone + cercle de 18 cm chemisé.
- Verser le mélange dans le cercle et égaliser avec le dos d'une cuillère.
- Enfourner pour 15 mn.
- Au sortir du four, votre biscuit se sera un peu rétracté, à l'aide du dos de la cuillère faites-le recoller au bord du cercle.
- Poser sur le plat de service et laisser refroidir.
- Réserver ensuite au frais.
La veille toujours, le lemon curd.
Il vous faut :
2 oeufs, 100 g de jus de citron, 100 g de sucre en poudre, 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles ), 30 g d'eau, les zestes de 2 citrons et 35 g de beurre froid.
- Réhydrater la gélatine.
- Mettre dans une casserole sucre, jus, oeufs et zestes.
- Mélanger à la cuillère magique et faire chauffer comme une crème anglaise ( température maxi 83°).
- Hors du feu ajouter gélatine et beurre et mixer bien de suite.
- La crème va blanchir, la verser dans un récipient un peu haut et filmer au contact.
- Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Dernière étape le jour J. Prévoir le temps de réfrigération...
La mousse citron et le montage.
Pour la mousse citron il vous faut :
280 g de crème fleurette très froide.
- Mixer le lemon curd jusqu'à ce qu'il devienne liquide.
- Monter la crème en chantilly ferme.
- Verser dessus le lemon curd et mélanger délicatement à la maryse.
- Sortir le biscuit du fridge... mais pas du cercle, étaler dessus le confit, puis la mousse.
- Remmttre au fridge pour 5 heures ou au congélateur pour 2 heures.*
- Egoutter vos rondelles de citron sur du papier absorbant (à changer plusieurs fois)... le moins de jus possible...
* Mon confit, nickel quand je l'ai étalé, a un peu coulé car j'ai dû transporter le gâteau et je pense que le temps de réfrigération interrompu... plus température de mon fridge et de la chambre froide où il a été déposé en attendant la dégustation différentes ont joué... par contre le mousse tenait parfaitement bien.
Au moment de servir, décercler, disposer la déco prévue et perso, j'ai ajouté du nappage neutre pour donner un peu de brillant à l'ensemble.
Dégustation appréciée de par la fraîcheur citronnée très présente et la légèreté de l'ensemble.
A refaire, je pense que je disposerai les rondelles de citron côte à côte... et je zesterai avec du citron vert pour la couleur !
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